Clinique de Genolier

 

 

Chef exécutif dans le groupe swiss medical networck à la tête de la plus grande clinique du groupe qui en possède 19 en Suisse.

 

https://www.nescens.com/

Parcours

 

Après un apprentissage de cuisinier, couronné par un diplôme en 1999,
Julien Krauss parfait sa formation avec un Brevet Professionnel de cuisinier obtenu Au Vieux Couvent, restaurant étoilé de son Alsace natale.

De 2003 à 2006, Julien vit sa passion à L’Auberge de l’Ill, le prestigieux établissement triplement étoilé dirigé par Marc Haeberlin à Illhaeusern.
 Aux côtés du célèbre Chef, Julien apprend à travailler les produits nobles et de saison dans la simplicité et le respect des cuissons et du goût.
Cette expérience est encore source d’inspiration à ce jour.

 

Après une belle expérience à La Table du Gourmet en 2006, restaurant étoilé à Riquewihr, Julien décide de partir à la découverte d’autres latitudes et d’autres cuisines
Il devient Sous-Chef à l’Inter Continental Thalasso & Spa de Bora Bora.
Lorsqu’il en repart fin 2008, Julien avait été promu Sous-Chef Exécutif de l’établissement.

 

C’est en Suisse qu’il s’installe pour débuter son aventure au Mövenpick Hotel & Casino de Genève, comme Sous-Chef d’abord, puis comme Sous-Chef Exécutif.
En 2010, il est nommé Chef Exécutif de l’établissement.
A la tête de 30 personnes réparties dans 3 restaurants, il dirige aussi le service traiteur. Au Mövenpick Hotel & Casino de Genève,
 Julien et son équipe proposent une cuisine où la fraîcheur, la simplicité et le goût servent d’ingrédients à l’inventivité du jeune Chef.
 
Très attaché à sa région, Julien Krauss mêle avec brio tradition et innovation. Menbre des disciples d’escoffier.

 

A l’Hôtel Royal Savoy Lausanne, le Chef Julien Krauss supervise une brigade de 38cuisiniers.
 Il y propose une cuisine juste, raffinée et généreuse orientée sur les produits locaux.
En s’associant aux artisans du label « Terres Vaudoises », le Chef met le produit au centre de sa cuisine en misant sur la qualité.

 

  • Gravlax d'omble, variation de radis, crémeux de chèvre frais, condiment aneth et citron caviar

    La Crème de chèvre frais 
    15g de Chèvre frais

    Quelques zestes de citron vert à la microplane

    Sel, poivre dressé en poche a douille fine

     

    Le Condiment aneth

    5g aneth

    5g de sucre

    5g de moutarde

    5g de vinaigre de vin blanc

    Le tout bien mixé mis en pipette

     

    Les Radis multicolores
    Red , bleue, green méat et radis noir

    Taillé en très fin lamelle avec la peau, lavé au préalable.

     

    L'omble chevalier

    80g en Gravlax (sel, sucre, agrumes, poivre, herbes tant pour tant mariné pendant 24H au réfrigérateur)

    Laissé reposer 1journée avant le taillage.

     

    Le Melange d’œufs

    Caviar citron, avruga, œuf d’omble tant pour tant parsèment sur le plat

     

    En Décoration

    Quelques oignons rouges pickles et 1 grappe de raisin de la mer