Hôtel Le Richemond

 

Depuis le 1er août 2011, Le Richemond a rejoint Dorchester Collection. Cet hôtel légendaire, situé au cœur de la ville, offre une vue imprenable sur les Alpes, le Lac Léman, le Jet d’Eau et la Cathédrale Saint Pierre dans la Vieille Ville. Fondé en 1875 par la famille Armleder, Le Richemond est synonyme de luxe et d’un confort hors pair. Chaques chambres et suites ont été décorées avec style, créant une ambiance élégante et chaleureuse. Grâce à sa situation exceptionnelle et un design somptueux, l’hôtel est idéal pour l’organisation d’évènements : trois salles de conférences, une Salle de Bal, toutes avec la lumière naturelle, pouvant recevoir jusqu’à 200 personnes.

Le Restaurant Le Jardin propose une cuisine méditerranéenne inventive et raffinée; Le Bar, lieu de rencontre par excellence, offre un éventail de cocktails originaux. Le Spa vous accueille pour détente et remise en forme : cinq espaces de soins, un fitness équipé de la dernière technologie TechnoGym, une salle de relaxation avec hammam et sauna.

Depuis plus d’un siècle, hôtes illustres, stars hollywoodiennes, artistes, hauts dignitaires internationaux et écrivains de renom apprécient Le Richemond pour son atmosphère cosmopolite et l’authenticité de son service.

  • Glacé de petits pois à la menthe, chèvre frais et légumes primeurs croquants

     

     

    Ingrédients pour 1 personne :

    20gr de chèvre

    95gr de glacé de petit pois

    5 fine tranches de navet fane

    5 fine tranches de radis fane

     3 pousses de chizo violet

    1 carotte fane coupée dans la longueur

    3fines tranches de mini betterave

    1 cuillère à café de petit pois

     

    Pointe de pesto et d’huile d’olive

    Croûtons

    3 pousses de mourrons des oiseaux

    menthe, sel, poivre

     

  • Réalisation

    Réalisation du glacé de petit pois :

    Faire bouillir un grand volume d’eau salée.

    Ecosser les petits pois puis les plonger 5 min. Les faire refroidir pendant 5 min.

    Réserver une petite quantité pour la garniture.

    Mettre le reste dans un thermo mix avec la menthe  (15gr au kilo)

    Mixer le tout et désépaissir avec un peu de bouillon de légume glacé.

    Monter le tout à l’huile.

    Passer au chinois étamine et réserver sur glace au frais.

     

    Réalisation de l’appareil à chèvre :

    300gr de Philadelphia

    200gr de bûche de chèvre

    60gr d’huile d’olive

    Sel poivre

     

    Mettre tous les éléments dans un batteur mélangeur, assaisonner puis mettre en poche. Réserver au frais.

     

    Préparation des légumes :

     

    Laver tous les légumes et n’éplucher que les carottes et les betteraves. Bien garder toutes les fanes des légumes. Les tailler finement et les disposer de façon harmonieuse dans le chèvre.

    Dressage :

    Dans une assiette creuse, faire un trait de chèvre, ajouter le gaspacho et ranger les légumes de façon harmonieuse. Ajouter les croûtons, les pousses de salade et terminer avec le pesto et l’huile d’olive.

Parcours

 

Huit ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe, dont 5 auprès du chef Alain Ducasse et de ses collaborateurs.

 

Je possède une excellente technique culinaire et j’aime former ainsi que me perfectionner. Doté d’un leadership et d’une grande pédagogie, j’aime travailler avec des cuisiniers de tous niveaux pour des échanges simples et humbles autour de notre passion commune.

 

 Manager et former une équipe

 Construire une équipe soudée

 Appliquer et faire appliquer les normes HACCP

 Créer, réaliser et perfectionner des Cartes et recettes